推荐信息:
中医养生
频道
您的位置:首页 > 中医养生 > 正文

文人说:吃什么,怎么吃?

2018/1/14 16:15:55 来源:民艺生活周 []

烤羊肉的支子要特制?

不填肥的鸭子不道地?

以貌取鱼会错失美味?

多肉乱炖是暴殄天物?

……

从古至今,好吃的文艺青年们

用他们的笔

记录下了种种“吃”的传统

唇齿间,肚腹里,也有丰蕴文化

京菜

京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。原文http://www.xbxys.com/北京以都城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜。京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。

梁实秋

现当代散文家、文学批评家

烤羊肉的讲究

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉,没有手艺是切不好的。

正阳楼

正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,桌子摆在小院里,四围是四把条凳。网站xbxys.com三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。

“鸭一定要肥”

北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。推荐http://www.xbxys.com/鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。鸭一定要肥,肥才嫩。

便宜坊

填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。网站xbxys.com同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

江浙菜

江浙菜是中国八大菜系之一,是苏菜和浙菜的统称。苏菜以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。有烤方、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、金陵板鸭等名菜。版权xbxys.com浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成,菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味

汪曾祺

当代作家、散文家、戏剧家

别把“贱鱼”不当佳肴

苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。后来我知道:塘鳢鱼就是虎头鲨,嗐!

塘鳢鱼亦称土步鱼。推荐http://www.xbxys.com/这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。

塘鳢

苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄,有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍,而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的,我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么,只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的,七八寸长的,就算难得的了。这种鱼也很贱,连乡下人也看不起。

昂嗤鱼

昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤,昂嗤鱼不加醋,汤白如牛乳,是所谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。有一年,北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼,无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道:“这是昂嗤。”我看到,高兴极了,买了十来条。回家一做,满不是那么一回事!昂嗤要吃活的(虎头鲨也是活杀)。长途转运,又在冷库里冰了一些日子,肉质变硬,鲜味全失,一点意思都没有!

苏轼

北宋文学家、书画

无猪不欢

《猪肉赋》

洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯食,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

东坡肉

本诗写于他被贬黄州期间。东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滚几开,即加作料,用微火慢炖,汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以浓茶烈酒代之。扬州炖肉就会加一点高粱酒。

据传东坡还有一首:“无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗与不瘦,除非天天笋烧肉。”未必可靠,但他有时是会写这种打油体诗的。

袁枚

清代诗人、散文家、文学评论家、美食

饮食须知

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓“君子成人之美”也。今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

茶叶熏腿

凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味;若斗然客至,急需便餐。作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知

川菜

川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等

车辐

记者、编辑、作

来自田坝子的宴席

肉八碗、九大碗,过去统称“田席”,最初是在田坝子头摆席,以后才进入城市。一般上九大样菜:大杂烩(川南一带称“镶碗”)、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。当然也可以从中抽扯变化,如变炒肝腰之类。除鸡鸭外,都是以肉为基本原料,肉又必须肉肥皮厚者为上。做法以蒸扣为主,作为坐菜出现,得其实惠,要见“四道皮”。

夹沙肉

又有一种上菜方法是:杂烩汤、拌鸡丝、白菜圆子、粉蒸肉、咸烧白、蒸肘子、八宝饭、攒丝汤。因为加了甜的八宝饭,又称“甜席”。

以上两种做法,都离不了肘子,最初是清蒸,然后变红烧、酱烧、胶皮,直到后来发展为冰糖肘子、东坡肘子等。肘子又称“大姨妈”,取其又肥又嫩秀色可餐的形象。又有一种上十样油大菜的“吊锅子”,没有这样的坐菜压轴,那是不可思议的。

田席菜

初级形式的肉八、九、十样热菜,形式简单朴素,用料方便,既便宜又实惠。走菜时一齐上,称为“一道炔”,摆好就吃,放流水席,满一桌开一桌,来得干脆利落,吃得痛快淋漓。

肉八碗、九大碗还是以正儿八经一定的规格和形式出现,因为它是“席”。比“席”还等而下之的是“中桌”,这种中桌一般只为正席的一半,专门为红白喜事人家请变把戏的、说相书的、唱大鼓扬琴的、丧事人家打脚盆锣鼓的孝勇会、茶炊上的、灯彩棚匠等等。既然低“席”一等,也就低人一等。当时连鼎鼎大名的扬琴名角李德才,也只能坐中桌。出堂会川剧演员亦复如此,但特大名角天籁“天先生”、“周师傅”周慕莲、著名小生萧楷臣、康子林等,拒绝入座中桌,或拂袖而去,大有“饿死事小”之慨。

周慕莲(中)和康子林(右)

肉八碗、九大碗进一步就加了攒盘、大热吃等菜。攒盘用韭菜炒豆腐干丝垫底子,上面摆一层“排元”(初步的工艺菜),腰肝各半(对镶),再摆上羊尾,最上一层用一个花开的送花皮蛋封顶,堆成大盘子。大热吃是鸡卷、水滑肉、油炸、油酥之类的火工菜。

与之同时,开始摆“席花”,长约三寸,宽约二寸五,白纸套红色印出,极富民间装饰图案味道,如白描的“状元及第”“喜庆三元”“五子登科”“喜鹊闹梅”“吉庆有余”等。当你上席入座时,心情是想象得到的,倘是饕餮者,你就得过屠门而大嚼,况在未果腹之前,已使你大饱眼福。

“文人说吃”小书单

梁实秋《雅舍谈吃》

汪曾祺《汪曾祺谈吃》

苏轼《老饕赋》

袁枚《随园食单》

车辐《川菜杂谈》

通过键盘前后键←→可实现翻页阅读

美食星座宠物文化教育健康推荐

  • 木耳泡发不用等,水里加点这个,只需2分钟就能全部搞定!

    家中常备的干香菇、干木耳等干货好吃又营养,但是每次想到泡发它们要等几个小时,就让很多人望而却步。其实只需要摇一摇,两分钟就能泡发这些干货!步骤1、将干香菇装入保鲜盒中,再加入两勺白糖。2、接着加入少量的水,没过香菇即可。3、最后盖上保鲜盒的盖子,摇晃盒子约1分钟左右即可。加起来的时间不超过2分钟就能泡发香菇了,赶快回去试试吧!/干木耳/步骤1、同样将需要泡发的木耳放入保鲜盒中,并倒入清水没过木耳。2、加入1勺白糖后,盖上盖子。3、用力摇晃1分钟即可。打开盖子后,就可以看到新鲜柔软的木耳啦!/干海

  • 亿万少女舔屏!网红"撒盐哥"的烤肉馆终于登陆纽约!今天开业!

    这是好吃不第709篇分享,感谢一路有你!在这寒冷的冬天,吃货的终极目标是什么?吃肉!吃肉!吃肉!在酷酷的大纽约,吃肉这种事情当然也有讲究,仅仅吃饱哪能满足大家,要有满满的情怀、足足的腔调!比如说,和美食圈最酷的主厨、猛男圈最会做饭的网红“撒盐哥”一起吃牛排!好吃君最新消息,红遍全球的撒盐哥,终于带着他的网红烤肉店Nusr-et登陆纽约啦!今天正式开业!吃货们,走起啊!看猛男,哦不,吃牛排去啦!Nusr-et地址:60West53rdStreet,NewYork,NY10019电话:(212)31

  • 在密市体味舌尖上的成都--来场有颜有味的美食之旅

    一想到大冬天能吃上美味可口的料理就是一阵兴奋!亲友们一起围坐桌边,热气腾腾,有说有笑,每个人的脸上都红扑扑的,实在是太幸福啦!!密市最地道最具匠心最执着餐馆——馋苑小厨。每一道菜都经过层层把关,从食材的严格甄选,烹饪技法的反复尝试,到最后广纳客人的宝贵意见,再反复的斟酌,致力于让每一位都能品尝到满意的菜品。这里的飘香麻辣水煮鱼和水煮牛肉软嫩滑爽,麻辣鲜香,不断地煽动你的鼻翼,刺激你的味觉,并且辣口不辣心!!让你不仅吃爽了喝爽了,肠胃也舒服!!!!不仅如此,我们还有各式面食:最遐迩闻名的成都面食莫

  • 实木地板,有一种味道叫做家

    一件普通的家具,用过三五年,就被换掉是很平常的事。但一件实木家具,随着时间的沉淀,越用越有价值,越来越有感情。这跟使用实木地板是同一个道理。经过至少80年的风霜洗礼,由一棵小树苗长成苍天大树。最后变成家里的一块宝贝。家的味道,是你深夜归来的时候,门口为你留的那一盏灯;家的味道,是你饥肠辘辘的时候,妈妈为你备好的可口饭菜;家的味道,是你委屈难过的时候,一份支撑你坚持下去的关怀。家,这个字眼,贯穿了太多的温暖故事。很多时候,木地板不仅仅具备使用功能,也见证并承载了家的故事和记忆,一块上等的实木板材,

  • 切菜绝招!2分钟切得又细又快,分分钟秒杀饭店主厨!

    切菜不仅关乎品相还会影响口感和营养只要学会这几招切菜又好又快分分钟秒杀饭店切土豆丝又快又细土豆性味甘平,能健脾健胃,益气和物,尤其是炒土豆丝不仅维生素保留得最全面,而且爽口好吃。用擦丝板擦出来的土豆丝虽然细,但是炒出来后不够爽脆,可自己又不会切。今天小编教你一招切出的土豆丝又快又好!首先要准备一个削皮刀,不仅能帮土豆去皮。还能把土豆削成一个个薄片。这时再用刀去切土豆,保准切出的土豆丝又细又好吃!切葱花又碎又快葱花是厨房必备的调味品,尤其是煲个高汤、蒸个鱼,撒上点葱花好吃极了,可葱花好吃切起来却费

  • 【生活帮】第十三期:在安顺不就应该这么吃吗?

    不说废话Nononsense想要吃好次次,直接往下刷哈~现在物质条件好了,好吃的却是千篇一律,但是经典的美味不会变,咋都是那个味!烹饪所花的努力,都是为了大家入口那刻幸福的笑容!我们都想被世界温柔相待,你的心和胃,就由饭局掌来温暖治愈吧。这是我最能给你的爱了~1.大象妹妹大象妹妹家的新品出来了!大象妹妹家的新品出来了!大象妹妹家的新品出来了!礼盒或是甜品百分百做到无添加,周岁宝宝都可以放心食用哦。……从法式小甜品到生日蛋糕用的都是选自世界各地的优质进口材料用心烘焙大象妹妹追求的是每一口的极致味蕾

  • 这家叫兔兔的餐厅,卖的却是波士顿龙虾?味道居然还不差!!!

    最近发现一个特别有趣的事情,凡是中餐厅,招牌上有什么小动物,我们进店就是吃什么小动物,比方说:水煮鱼、老妈兔头、涮羊肉,,,,,,。但是西餐厅可就不一定了,比方说我今天要说的这家餐厅,中文名字叫“辣比兔”,听名字还以为是吃麻辣兔兔的地方。跑过去一看,懵掉了,人家卖的是波士顿龙虾!!!那我们今天就来看看这家“挂兔头卖龙虾”的餐厅吧。位置还不错,就在双井富力万丽酒店的后面,远看感觉像家很小资的精致咖啡厅,进去才知道,原来是家美式海鲜餐吧。环境没得说,尤其是墙上各种复古的手绘和摆设。楼上楼下都给人感觉

  • 周杰伦等不到的,我们都等过

    最后一场考试的日子被周董的歌刷屏等你下课等我考试完对你说声迟的来生日快乐有人说觉得周董这首歌的初衷是等预热时用了一系列美好的词汇也对应了他那一句我给你全世界“我在等你是我愿意将我的世界分享给你这便是我所有的本意等你下课也是我付出所有努力之后为了和你站在一起的约定啊”缓缓的旋律像是在叙述故事塑造出了温情怀旧的氛围瞬间就给了小花某年某月某时某地的画面感歌或许也是写给粉丝的情书他出现过在我们的世界里用歌声默默陪伴我们想来那么一个原先酷酷的大男孩心里一定装着很多很多爱吧呐周董一声迟来的生日快乐我们的青春

  • 小窍门|神奇!学会这招,买回来的果蔬放一个月都不会坏!

    刚买的青菜不到半天就蔫了,要想蔬菜棵棵鲜嫩,学会这一招再也不发愁!真空保存法蔬菜瓜果从采摘到运输再被我们买回家,已经经过很长时间,加上高温天气,就算放入冰箱,蔬菜也放不过两天就脱水干枯了。其实,想要让蔬菜新鲜,除了适宜的冷藏温度,最重要的是隔绝空气。先将一把蔬菜放入保鲜袋,不要装得太满,留出袋口1/3的位置!然后准备一盆水,将装有蔬菜的保鲜袋沉入水中,记住一定要将袋口留在外面,不能让水淹没袋口。然后借助水的压力,就能挤走袋中的空气,按住蔬菜轻轻转动方向,让袋里的空气完全排空,再扎紧袋口。这样再将

  • 太古里这家米其林冰淇淋店太会玩!培根、花椒、薰衣草、黑松露味道你吃过么?

    ta家的冰淇淋,尝起来就像躺在软软的棉花上嘘…它来了…成都的小仙女们已经疯了平时宅得两腿不沾阳春水现在裹着三大三层保暖衣顶着目测不超过5度的天也要跑到太古里赶紧打卡只是因为…它真滴来了!它一点都不便宜,米其林三星标准它口碑很爆,魔都最好吃没有之一小仙女儿们打卡装B必须排队明星们没事儿也爱去吃个冰它不是一般的网红它是在魔都狂掀高端冰淇淋浪潮号称石库门里的米其林三星冰淇淋Prée成都店悄悄试营业都被miniko发现了它不光是风靡于世的网红也是冰淇淋界的教科指南01网红指南一:魔都口碑超佳冰淇淋中的爱